Zutaten 750 g Rinderknochen 1 Zwiebel 2 kg Tafelspitz (mit heller Fetteindeckung) 2 Lorbeerblätter 10 schwarze Pfefferkörner 2 Wacholderbeeren 3 Möhren 1 Petersilienwurzel 1 kleiner Knollensellerie ½ Stange Lauch Salz frisch gemahlener Pfeffer 1 Bund Schnittlauch zum Bestreuen
Für 6 Personen 30 Min. Zubereitung, mind. 3 Std. Garen Pro Portion ca. 655 kcal, 64 g EW, 41 g F, 5 g KH
Zubereitung Die Knochen mit lauwarmem Wasser waschen. Zwiebel ungeschält halbieren und im Suppentopf (ohne Fett) mit der Schnittfläche nach unten bei mittlerer Hitze sehr dunkel bräunen. Mit 3,5 l Wasser aufgießen, Knochen zugeben und zum Kochen bringen. Das Fleisch ins kochende Wasser geben und bei kleiner Hitze weiterkochen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben und bei kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt garen. Inzwischen das Gemüse waschen, putzen, in große Stücke zerteilen und nach 2 ½ Std. Garzeit zur Suppe geben. Weitere 30 Min. köcheln. Der Tafelspitz ist gar, wenn sich eine Gabel ohne viel Druck in das Fleisch drücken lässt. Tafelspitz aus dem Topf nehmen, die Suppe durch ein feines Sieb gießen und würzen. Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, mit dem Fleisch in die Suppe geben und 5 Min. ohne Kochen ziehen lassen. Den Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Das Rindfleisch gegen den Faserverlauf in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf den Teller legen, salzen, mit heißer Suppe begießen und mit Schnittlauch bestreuen. Apfel- oder Semmelkren, Dillfisolen oder Spinat und Röstkartoffeln passen gut dazu, wobei der Wiener zu Beginn die Suppe auslöffelt.
Wien gilt als Rindfleischparadies schlechthin. Der Tafelspitz ist das berühmteste von mehr als einem Dutzend verschiedenen Rinderteilen zum Kochen.
ISBN: 3833808659, Autor: Karin Hauenstein-Schnurrer, Fotograf: Jörn Rynio
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