Rezept für Tafelspitz mit Meerrettichsauce

Rezept für Tafelspitz mit Meerrettichsauce
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Hauptgericht Zutaten Für den Tafelspitz: 750 g Rinderbeinscheiben 3 Rindermarkknochen... mehr

Hauptgericht

Zutaten

Für den Tafelspitz:
750 g Rinderbeinscheiben
3 Rindermarkknochen (ca. 450 g)
1 Zwiebel
3 Möhren
2 Petersilienwurzeln
1 Stück Knollensellerie (ca. 80 g)
½ Stange Lauch
1 Lorbeerblatt
1 TL schwarze Pfefferkörner
5 Stängel
Petersilie
Salz
Pfeffer
1,2 kg Tafelspitz

Für die Sauce:
1 Stück Meerrettich (ca. 75 g)
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
½ Bund Schnittlauch
100 g Butter
80 ml Weißwein (ersatzweise Kochbrühe vom Tafelspitz)
3 Eigelb (M)
Salz
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 45 Min. | Garzeit: 5 Std.
Pro Portion: ca. 665 kcal

Zubereitung
Für den Tafelspitz die Beinscheiben und die Knochen abbrausen und in einem Topf mit so viel Wasser begießen,
dass alles gut bedeckt ist. Aufkochen, dann alles in ein Sieb gießen, Knochen und Beinscheiben gut
abbrausen, Topf sauber spülen. Knochen und Beinscheiben mit 2 l frischem Wasser in den Topf geben, aufkochen
und bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. kochen lassen, dabei immer wieder den aufsteigenden Schaum mit
einem Löffel abnehmen, damit die Brühe nicht trüb wird.
Inzwischen Zwiebel waschen, quer halbieren, mit den Schnittflächen nach unten in eine kleine Pfanne legen
und bei großer Hitze dunkelbraun rösten, herausnehmen. 2 Möhren und 1 Petersilienwurzel beiseitelegen,
restliches Gemüse waschen und putzen oder schälen und in grobe Stücke schneiden. Geröstete Zwiebel,
Gemüsestücke, Lorbeerblatt und Pfefferkörner mit in den Topf geben, alles zugedeckt 2 Std. bei kleiner Hitze
sanft köcheln lassen. Dann Petersilie abbrausen, zur Brühe geben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere
30 – 45 Min. garen.
Beinscheiben und Knochen aus der Brühe heben, die Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und
aufkochen. Restliche Möhren und Petersilienwurzel schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Tafelspitz
mit den Gemüsescheiben in die Brühe geben und bei kleiner Hitze ca. 2 Std. 15 Min. zugedeckt garen.
Für die Sauce Meerrettich schälen und auf der Rohkostreibe fein reiben, sofort mit Zitronensaft mischen.
Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Butter in einem kleinen Topf schmelzen
und bei kleiner Hitze warm halten. Wein und Eigelbe in einer Schlagschüssel verrühren. Dann über
einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 5 – 8 Min. cremig-dicklich aufschlagen, zum Schluss die
Butter tröpfchenweise unterrühren. Meerrettich und Schnittlauch unter die Sauce mischen, mit Salz, Pfeffer
und Muskat abschmecken.
Den fertigen Tafelspitz aus der Brühe heben und kurz ruhen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden und
in der Brühe warm halten. Zum Servieren Tafelspitzscheiben auf Teller geben und nach Belieben ein wenig
Brühe, Möhren- und Petersilienwurzelscheiben darüberlöffeln. Mit der Meerrettichsauce servieren. Dazu
passen Salz- oder Bratkartoffeln.

Autor: Tanja Dusy
Fotograf: Klaus-Maria Einwanger

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