Rezept für Rehkeule mit Zimtrotkohl

Rezept für Rehkeule mit Zimtrotkohl
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Hauptspeise Mit Alkohol Zutaten 1 Rehkeule (ohne Knochen 1,5 kg; vom Wildhändler... mehr

Hauptspeise
Mit Alkohol

Zutaten
1 Rehkeule (ohne Knochen 1,5 kg; vom Wildhändler entbeinen lassen)
Salz
Pfeffer
3 EL neutrales Pflanzenöl
30 g Butter
1 EL Mehl
1 Rotkohl (ca. 1,2 kg)
1 Zwiebel
2 EL Butterschmalz
1 EL Zucker
400 ml Rotwein (oder Johannisbeernektar)
2 Zimtstangen
3 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
600 ml Wildfond (aus dem Glas)
Küchengarn

Für 6 Personen
ca. 1 Std. Zubereitung, 5 Std. NT-Garzeit, Kerntemperatur: 60 °C
Pro Portion ca. 545 kcal, 61 g EW, 23 g F, 10 g KH

Zubereitung
Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Rehkeule kalt abwaschen, trocken tupfen und von Häutchen und Sehnen befreien. Salzen, pfeffern und mit Küchengarn in eine kompakte Form binden. Öl in einer Pfanne erhitzen (bei Verwendung einer STONELINE Pfanne kann auf den Einsatz von Öl verzichtet werden), die Keule darin bei mittlerer Hitze rundherum 8 – 10 Min. anbraten. In die Form legen und im Ofen (Mitte) ca. 5 Std. garen, bis eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht ist. Die Pfanne nicht ausspülen. Butter mit Mehl verkneten und kalt stellen.
Den Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen hobeln. In einer Schüssel mit 1 TL Salz mischen. Zwiebel schälen und fein hacken. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, Zwiebel und Zucker darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. anbraten. Den Rotkohl hinzufügen und unter Rühren ca. 2 Min. mitbraten. Wein, Zimtstangen, Nelken und Lorbeerblatt dazugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Std. schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren. Den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
Etwa 20 Min. vor Ende der Garzeit den Rotkohl wieder erwärmen. Den Bratensatz in der Pfanne erhitzen, den Fond angießen und offen bei starker Hitze ca. 10 Min. einkochen lassen. Mehlbutter in Flöckchen einrühren, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rehkeule herausnehmen und in Scheiben schneiden. Mit Rotkohl und Sauce servieren. Dazu passen Serviettenknödel oder Schupfnudeln.

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