Rezept für Sülze vom Pichelsteiner

Rezept für Sülze vom Pichelsteiner
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Hauptspeise Zutaten: Für das Fleisch: 300 g Flache Rinderschulter 300 g... mehr

Hauptspeise

Zutaten:

Für das Fleisch:
300 g Flache Rinderschulter
300 g Schweineschulter ohne Schwarte
1 Zwiebel (ca. 100 g)
1 Knoblauchzehe
1 kleine Möhre (ca. 50 g)
1 Stück Knollensellerie (ca. 80 g)
1 Tomate (ca. 80 g)
1 kleine getrocknete Chilischote
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelken
1 TL Pimentkörner
1 TL Koriandersamen
1/2 TL Kümmelsamen
2 Lorbeerblätter 

Für die Sülze:
1 Stück Lauch (ca. 50 g)
1 kleine Möhre (ca. 40 g)
1 kleines Stück Knollensellerie (ca. 60 g)
Salz
7 Blatt weiße Gelatine
4 EL Weißweinessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise brauner Zucker
Außerdem:
Terrinenform (1 l Inhalt)

Für 4 – 6 Portionen
Zubereitung: 45 Min., Garen: 2 Std. 30 Min., Kühlen: 12 Std.,
Bei 6 Portionen pro Portion ca. 215 kcal

Zubereitung
Am Vortag die beiden Fleischsorten in einen Topf mit reichlich kochendem Wasser geben, aufkochen und 5 Min. sprudelnd kochen. Den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Das Fleisch offen bei kleiner Hitze 2 Std. kochen.
In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch ungeschält halbieren. Möhre und Sellerie putzen, schälen und grob würfeln. Die Tomate waschen, halbieren, den Stielansatz entfernen. Alles mit den Gewürzen und den Lorbeerblättern nach 1 Std. zum Fleisch geben und weiter offen kochen.
Inzwischen das Gemüse für die Sülze putzen. Lauch gründlich waschen, Möhre und Sellerie schälen und das Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden. Möhren- und Selleriewürfel in kochendem Salzwasser 2 Min. garen, den Lauch dazugeben und alles weitere 2 Min. garen. In ein Sieb abgießen und eiskalt abschrecken.
Das Schweinefleisch, sobald es weich ist, herausheben und abgedeckt beiseitestellen. Das Rindfleisch in weiteren ca. 30 Min. weich kochen und herausheben. Falls nötig, den Fettrand vom Rindfleisch entfernen. Beide Fleischsorten in 1 cm große Würfel schneiden.
Die Brühe vorsichtig durch ein mit einem Tuch ausgelegtes feines Sieb gießen. 500 ml abmessen und in einem Topf erwärmen.
Die Terrinenform möglichst glatt mit feuchter Frischhaltefolie auslegen. Die Gelatine so lange in kaltes Wasser legen, bis sie weich ist, dann mit den Händen ausdrücken. Die heiße Brühe mit Essig, Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker sehr kräftig abschmecken, die Gelatine darin bei kleiner Hitze auflösen, mit einem Schneebesen durchrühren und alles abkühlen lassen. Die Brühe nicht zu lange stehen lassen, weil sie sonst geliert.
Fleisch- und Gemüsewürfel mischen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Form füllen und mit der abgekühlten Brühe begießen. Die Form mehrmals auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftbläschen an die Oberfläche steigen. Die Sülze abgedeckt über Nacht kühl stellen.
Zum Servieren die Sülze aus der Form stürzen, die Folie abziehen und die Sülze am besten mit einem Elektromesser in fingerdicke Scheiben schneiden.
Mit einer würzigen Marinade und frischem Bauernbrot oder Weißbrot servieren.

Beilagentipp:
Gurkenmarinade
4 kleine Essiggurken fein würfeln, 1 Schalotte (ca. 30 g) schälen und fein würfeln.
2 EL Weißweinessig und 2 EL Gurkensud (Glas) mit Salz, Pfeffer und 1 TL Zucker verrühren, 100 ml Brühe (vom Kochen) dazugeben, ganz zum Schluss 2 EL Pflanzenöl einrühren. 
Mit Essiggurken, Schalotten würfeln und 1/2 Bund geschnittenem Schnittlauch verfeinern,
30 Min. durchziehen lassen und zur Sülze servieren.

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