Rezept für Vitello Makrelo

Rezept für Vitello Makrelo
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Hauptspeise Zutaten 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Rosmarin 2 Lorbeerblätter 1... mehr

Hauptspeise

Zutaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 Bio-Zitrone
Salz 
Pfeffer
600 g Kalbshüfte oder Kalbstafelspitz
100 g Makrelenfilet (ohne Haut und Gräten, eventuell den Rest vom ganzen Fisch einfrieren)
4 Stangen Staudensellerie (mit den Blättern)
1 Handvoll Pflücksalat
1 EL Kapern (in Lake)
4 EL Olivenöl
3 EL Crème fraîche
3 EL Mayonnaise (nach Belieben selbst gemacht, siehe Tipp)
Weißbrot zum Servieren

Für 4 Personen:
Zubereitungszeit: 35 Min. + Abkühlzeit, Garzeit: 35 Min.
Pro Portion: ca. 270 kcal

Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch samt Schale halbieren, Rosmarin abbrausen, alles mit Lorbeerblättern in 1 l Wasser aufkochen. Zitrone heiß waschen, beide Endstücke mit etwas Fruchtfleisch abschneiden, in die Brühe geben, salzen und pfeffern. Kalbfleisch in die Brühe legen und bei geringer Hitze offen 35 Min. sanft garen. Topf vom Herd nehmen, alles abkühlen lassen.
Von der noch heißen Brühe 100 ml abnehmen und mit dem Makrelenfilet in einen Topf geben, aufkochen, 5 Min. bei geringer Hitze ziehen lassen, vom Herd nehmen und ebenfalls abkühlen lassen.
Von der übrigen Zitrone Saft auspressen. Sellerie waschen und putzen, die Blätter abzupfen und einige davon beiseitelegen, den Rest fein hacken. Die Stangen in dünne Scheiben schneiden. Den Salat waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Kapern mit Küchenpapier trocken tupfen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen (Bei Verwendung einer STONELINE® Pfanne kann auf den Einsatz von Öl verzichtet werden), darin die Kapern knusprig braten. Das Kalbfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden – mit einem langen scharfen Messer oder mit einer Aufschnittmaschine.
Filet samt Brühe mit einem Stabmixer fein pürieren, mit Crème fraîche, Mayonnaise und gehackten Sellerieblättern verrühren, mit wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Selleriescheiben und Salat mit Salz, Pfeffer, 2 TL Zitronensaft und übrigem Öl durchmischen. Beides mit Kalbfleisch, Kapern und beiseitegelegten Sellerieblättern anrichten. Mit Weißbrot servieren.

Mayonnaise selbst gemacht
1 ganz frisches zimmerwarmes Eigelb (M) mit 1 TL Senf, 1 EL frisch gepresstem Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einem Rührbecher mit den Quirlen des Handrührgeräts verschlagen, dabei nach und nach 200 ml Öl (fürs Vitello am besten 1 Teil Olivenöl, 2 Teile kalt gepresstes Raspsöl) einlaufen lassen. Wird die Mayonnaise dabei zu fest, mit 1 EL lauwarmem Wasser verdünnen.

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