Rezept für Zanderterrine mit Räucherforelle

Rezept für Zanderterrine mit Räucherforelle
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Hauptgericht Zutaten 100 g Toastbrot (ohne Rinde) 2 ganz frische Eiweiß (M) 500 g gut... mehr

Hauptgericht

Zutaten
100 g Toastbrot (ohne Rinde)
2 ganz frische Eiweiß (M)
500 g gut gekühlte Sahne
450 g gut gekühltes
Zanderfilet
3 kleine Schalotten
1 EL Butter
½ Bund Dill
3 EL frisch gepresster Zitronensaft
3 EL trockener Vermouth (nach Belieben, z. B. Noilly Prat)
1 TL Salz
weißer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
2 geräucherte Lachsforellenfilets (je ca. 100 g, ohne Haut)
Butter für die Form
hitzebeständige Klarsichtfolie

Für 1 Terrinenform (ca. 1,2 l), ca. 18 Scheiben
Zubereitungszeit 1 Std. 15 Min., Kühlzeit 6 Std. 30 Min., Garzeit 1 Std.
Pro Scheibe: ca. 162 kcal

Zubereitung
Das Toastbrot in schmale Streifen schneiden und in einer breiten Schale auslegen, die Eiweiße darauf verteilen,
150 g Sahne darübergießen. Eiweiße und Sahne mit einer Gabel leicht ins Brot drücken und alles für
30 Min. im Kühlschrank kalt stellen. Aus dem Zander eventuell vorhandene Gräten herauszupfen. Filets in
2 cm große Würfel schneiden, ebenfalls kalt stellen.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen (bei Verwendung einer STONELINE® Pfanne kann auf den Einsatz von Butter verzichtet werden), darin die Schalotten bei mittlerer Hitze andünsten – sie sollten nicht bräunen, abkühlen lassen. Dill abbrausen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen und fein schneiden.
Den Zander mit Schalotten, Zitronensaft, nach Belieben Vermouth und dem Salz vermengen. Wer einen
Fleischwolf besitzt, mischt den Fisch mit der Brot-Eiweiß-Sahne-Mischung und dreht alles durch eine feine
Scheibe. In einer Küchenmaschine mit Schneideeinsatz erst portionsweise den Fisch fein pürieren (dabei
eventuell etwas Sahne dazugeben), dann das gesamte Fischpüree mit der Brot-Eiweiß-Sahne-Mischung ganz
fein pürieren. Die Fischfarce mit Pfeffer und Muskat würzen und im Kühlschrank kalt stellen.
Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Terrinenform dünn mit Butter einfetten, dann möglichst glatt mit der
Folie auslegen, dabei die Folie an einer Längsseite großzügig überhängen lassen.
Die übrige Sahne steif schlagen und mit dem Dill esslöffelweise gründlich unter die Fischfarce rühren – die
Masse sollte am Ende glänzend und cremig sein. Ein Drittel davon in die Form füllen und 1 Forellenfilet
darauflegen, darüber ein weiteres Drittel von der Farce verteilen und das zweite Forellenfilet darauflegen. Mit
der Zanderfarce abschließen und schön glatt streichen. Überhängende Klarsichtfolie darüberschlagen und
die Form mit einem Deckel oder mit Alufolie verschließen.
Terrinenform in einen großen Bräter oder ein tiefes Backblech stellen und Bräter oder Blech so hoch mit
Wasser füllen, dass die Form zu zwei Dritteln darin steht. In den Ofen schieben (unten, Umluft ist hier nicht
empfehlenswert) und die Terrine ca. 1 Std. garen, bis sie fest ist. Herausnehmen und abkühlen lassen. Vor
dem Anschneiden mindestens 6 Std. im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Autor: Tanja Dusy
Foto: Klaus Maria-Einwanger

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