Luccio in fricassea con asparagi e funghi

Luccio in fricassea con asparagi e funghi
Portata principale Ingredienti 8 asparagi verdi 90 g di burro 2 cucchiai di zucchero... altro

Portata principale

Ingredienti
8 asparagi verdi
90 g di burro
2 cucchiai di zucchero
Sale
600 g di filetto di luccio
1 cucchiaio di succo di limone
Pepe
150 g di finferli
3 scalogni
200 ml di vino bianco secco
400 ml di fondo di pesce
2 cucchiai colmi di farina
4 cucchiaini di capperi
100 g di panna

Per 4 persone
Tempo di preparazione: ca. 45 min.
Per porzione: ca. 435 kcal

Preparazione
Pelare l’ultimo terzo degli asparagi eliminando le estremità legnose. Tagliare gli asparagi a pezzi di 5 cm. Far bollire 2 litri d’acqua con 20 g di burro, lo zucchero e 1 presa di sale. Cuocervi gli asparagi per 10 minuti, quindi scolarli. Lavare il filetto di luccio, asciugarlo picchiettandolo, tagliarlo a bocconcini, cospargerlo di succo di limone, salare e pepare. Grattare l’esterno dei funghi e tagliarli a fette. Pelare gli scalogni, tagliarli a dadini e farli imbiondire in 20 g di burro fuso. Stemperare con il vino bianco e 50 ml di fondo di pesce. Stufarvi il pesce per 3 - 4 minuti, toglierlo e tenerlo al caldo. Filtrare il fondo di cottura, raccoglierlo e metterlo da parte. Rimettere gli scalogni in pentola, stufarli senza grassi finché non diventano quasi secchi. Aggiungervi 30 g di burro, scioglierlo e aggiungere la farina. Aggiungere poco alla volta il fondo di cottura e il restante fondo di pesce fino a ottenere una salsa liscia e uniforme. Far bollire brevemente e poi lasciare cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Rosolare a fuoco vivo per 3 - 4 minuti i funghi in 20 g di burro fuso mescolando costantemente. Aggiungere funghi e capperi alla salsa e ridurre la fiamma. Incorporare la panna, salare e pepare. Aggiungere gli asparagi e il pesce e scaldarli a fuoco più basso per 3 - 4 minuti senza però farli più bollire.
Una fricassea è sempre qualcosa di speciale. E lo stesso vale qui, quando luccio, asparagi e funghi si danno appuntamento.

 

ISBN: 3833800755, Autore: Martin Kintrup, Fotografia: Katja Dingel

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