Ricetta per Tafelspitz (bollito di manzo) viennese

Ricetta per Tafelspitz (bollito di manzo) viennese
Portata principale Senza alcol Ingredienti 750 g di ossi di manzo 1 cipolla 2 kg di... altro

Portata principale
Senza alcol

Ingredienti
750 g di ossi di manzo
1 cipolla
2 kg di spuntatura di lombo di manzo (ricoperta del suo grasso chiaro)
2 foglie di alloro
10 grani di pepe nero
2 bacche di ginepro
3 carote
1 radice di prezzemolo (tubero bianco)
1 piccolo sedano rapa
½ gambo di porro
sale
pepe macinato fresco
1 mazzetto di erba cipollina per guarnire

Per 6 persone
Tempo di preparazione 30 min, tempo di cottura almeno 3 ore
Calorie per porzione circa 655 kcal, 64 g proteine, 41 g grassi, 5 g carboidrati

Preparazione
Lavare gli ossi con acqua tiepida. Tagliare a metà la cipolla con la buccia e farla dorare a fuoco medio nella pentola per minestre (senza olio) con la superficie tagliata verso il basso, finché non diventa marrone scuro. Aggiungere 3,5 litri d’acqua, aggiungere gli ossi e portare a ebollizione. Aggiungere la carne nell’acqua bollente e continuare la cottura a fuoco più basso. Togliere la schiuma che sale in superficie. Non appena la formazione di schiuma si arresta, aggiungere le foglie di alloro, i grani di pepe e le bacche di ginepro e far cuocere a fuoco basso, facendola sobbollire. Nel frattempo lavare le verdure, mondarle e tagliarle in pezzi grossi e aggiungerle al brodo dopo circa 2 ore e mezza di cottura. Cuocere a fuoco molto lento per altri 30 minuti. Il bollito di manzo è pronto quando si riesce a infilare la forchetta nella carne senza incontrare troppa resistenza. Togliere il bollito di manzo dalla pentola, filtrare il brodo con un colino a trama fine e condire. Tagliare le verdure in bocconcini, aggiungerle al brodo insieme alla carne e far riposare il tutto per 5 minuti a fuoco spento. Lavare l’erba cipollina, asciugarla scuotendola e tritarla grossolanamente. Tagliare la carne di manzo in direzione contraria alla fibra in fette spesse 1 cm. Collocarle nei piatti, salarle, versarvi del brodo caldo e cospargerle di erba cipollina. I viennesi amano gustare questo piatto con un contorno di salsa di mele o di pane al rafano, fagiolini all’aneto o spinaci e patate al forno.

Vienna è il paradiso della carne di manzo per eccellenza. Di oltre una decina di tagli di manzo, la spuntatura di lombo è il taglio più popolare per il bollito.

 

ISBN: 3833808659, Autrice: Karin Hauenstein-Schnurrer, Fotografo: Jörn Rynio

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