Filetto di vitello nei pomodori

Filetto di vitello nei pomodori
Portata principale Con alcool Ingredienti 4 pomodori cuore di bue (da circa 200 g, oppure... altro

Portata principale
Con alcool

Ingredienti
4 pomodori cuore di bue (da circa 200 g, oppure pomodori da insalata maturi, ma sodi)
2 spicchi d’aglio
6 rametti di rosmarino o di timo
4 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaio di zucchero a velo
300 g di scalogni
5 cucchiai di zucchero
200 ml di vino rosso, secco (ad es. uno Spätburgunder del Baden)
1 pizzico di fiori di cannella in polvere (oppure 2 prese di cannella in polvere)
1 presa di chiodi di garofano in polvere
4 bistecche di filetto di vitello (da circa 140 g)
sale
pepe nero appena macinato
pepe di Cayenna
olio per la teglia (se usate una teglia STONELINE® potete farne a meno)
termometro per carni

Per 4 porzioni
Preparazione:: 45 minuti, cottura: 2 ore e 30 minuti
1 porzione: circa 395 kcal

Preparazione
Preriscaldate il forno statico a 100 °C (ventilato: a 90 °C). Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a metà orizzontalmente. Lavate le erbe e scolatele. Sbucciate gli spicchi d’aglio e tagliateli a metà.
Ungete una teglia con l’olio. Distribuite le erbe e l’aglio su una metà della teglia, poi poggiatevi sopra i pomodori con il lato tagliato rivolto verso l’alto, irrorateli con 2 cucchiai di olio d’oliva e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Mettete i pomodori nel forno caldo (al centro) e fateli cuocere per circa 2 ore e 30 minuti.
Nel frattempo sbucciate gli scalogni e tritateli. Fate sciogliere lo zucchero in un pentolino con il manico e non appena comincia a imbrunire sfumatelo con il vino rosso, poi aggiungetevi gli scalogni tritati e le spezie. Fate addensare la salsa lasciandola sobbollire a fuoco medio per circa 25 minuti.
Circa 45 minuti prima che la cottura dei pomodori sia ultimata asciugate le bistecche con della carta da cucina, salatele e pepatele ad ambo i lati. Riscaldate bene una padella antiaderente, versatevi l’olio d’oliva restante (se usate una padella STONELINE® potete farne a meno) e rosolatevi la carne a fiamma molto vivace per 1 minuto per lato.
Disponete i filetti sulla metà libera della teglia con i pomodori e proseguite la cottura in forno per circa 35 minuti, controllate però costantemente la temperatura interna della carne con l’apposito termometro – la carne sarà pronta quando la temperatura interna avrà raggiunto i 58 °C, i tempi possono variare a seconda dello spessore delle bistecche.
Riscaldate di nuovo gli scalogni, aggiustateli di sale e di pepe; insaporite i pomodori al forno con il sale e il pepe di Cayenna.
A cottura ultimata tagliate a metà orizzontalmente i filetti, distribuite sulla metà inferiore 1 - 2 cucchiai di scalogni, e richiudeteli. Mettete i filetti ripieni sulla metà inferiore dei pomodori e copriteli con le altre metà, poi serviteli subito su piatti preriscaldati.

TIPP Ecco una salsina insolita, ma squisita, per accompagnare la carne:
filtrate 140 ml del liquido di cottura che è rimasto nella teglia (lo potete sostituire con il vino bianco) trasferendolo in un pentolino o in una bastardella, amalgamatelo a 2 tuorli (di due uova medie), 50 ml di Porto bianco e i semini di mezzo baccello di vaniglia. Mettete la pentola a bagnomaria e con una frusta montate la salsina fino a che acquisti una consistenza leggera e spumosa, poi conditela con il sale, lo zucchero e un po’ di pepe di Cayenna.

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