Ingredienti 250 g di scorzonera 7 cucchiai di aceto di vino rosso 1 cucchiaio di farina sale 150 g di lenticchie di Puy (oppure lenticchie Beluga) 2 scalogni 1 grossa carota 1 pezzo di porro (ca. 60 g) 1 cucchiaio di burro 400 ml di brodo vegetale pepe 3 cucchiai di olio d’oliva 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaino di senape piccante 2 cucchiaini di succo di limone 3 cucchiai di olio di noci 40 g di gherigli di noci ½ mazzetto di erba cipollina 8 fette spesse di pancetta (o bacon)
Per 4 persone Tempo di preparazione 50 minuti, tempo di marinatura 25 minuti Calorie per porzione, circa 535 kcal
Preparazione Pelare la scorzonera (indossare assolutamente dei guanti monouso perché il succo lattiginoso che fuoriesce macchia di marrone), lavarla e tagliarla a pezzi lunghi circa 3 cm, che vanno immersi immediatamente in 1 litro d’acqua con 3 cucchiai di aceto e la farina (così la scorzonera non si ossida). In una pentola, portare l’acqua a ebollizione e salare. Scolare la scorzonera, immergerla nell’acqua bollente e cuocerla al dente e coperta a fuoco medio per 10 - 12 minuti. Quindi scolarla, passarla brevemente sotto l’acqua fredda corrente e farla sgocciolare. Nel frattempo far bollire abbondante acqua in una pentola. Lavare le lenticchie in un colino, versarle nell’acqua e cuocerle a fuoco medio per 5 minuti. Scolarle e passarle sotto l’acqua fredda. Pelare gli scalogni e tritarli finemente. Pelare le carote e tagliarle a dadini di circa 5 mm di lato. Dividere in quattro il porro, lavarlo e tagliarlo a pezzi larghi circa 5 mm. Sciogliere il burro in una pentola. Farvi imbiondire scalogno, carota e porro, aggiungere il brodo e le lenticchie e cuocere al dente per circa 20 minuti. Poco prima del termine della cottura insaporire con sale e pepe. Scolare le lenticchie cotte e raccogliere il brodo. Far raffreddare leggermente le lenticchie. Quindi mescolare l’aceto rimasto con l’olio d’oliva, lo zucchero e la senape, salare e pepare e aggiungere alle lenticchie tiepide. Mentre le lenticchie cuociono, unire 1 cucchiaino e mezzo di succo di limone e olio di noci, salare, pepare e miscelare il tutto con la scorzonera leggermente raffreddata. Sminuzzare grossolanamente le noci, passare sotto l’acqua l’erba cipollina, asciugarla scuotendola e tagliarla a rotelline. Far rosolare la pancetta in una grossa padella antiaderente finché non diventa croccante, toglierla dal fuoco e farla sgocciolare su carta da cucina. Aggiungere alle lenticchie la scorzonera con la marinata, le noci e l’erba cipollina (tenere un po’ di noci e di erba cipollina da parte per la decorazione), irrorare eventualmente con un po’ del brodo delle lenticchie e lasciar marinare l’insalata per 20 - 25 minuti. Insaporire quindi con sale, pepe e il succo di limone rimasto. Servire l’insalata con le noci rimaste e spolverarla con l’erba cipollina rimasta. Spezzettare la pancetta e cospargerla sull’insalata.
Chi ha mangiato almeno una volta la scorzonera fresca sa che questa delicata verdura invernale può essere paragonata agli asparagi bianchi.
